Говядиной в кулинарии называют мясо взрослых особей крупного рогатого скота, а мясную часть молодняка именуют телятиной. Из мякоти и костей путём тушения, варки, жарки, копчения, перекручивания на фарш готовят сотни вкуснейших блюд. Говядина богата витаминами группы В, белком и микроэлементами.
Как правильно готовить разные части говяжьего мяса?
Во время первичной обработки туша коровы или быка делится почти на два десятка частей. Зная тонкости обработки каждой зоны, легко создать блюда из мяса говядиныс высокими вкусовыми качествами.
Шейная часть
Лакомый кусок, но содержащий много соединительной ткани. Длительная термическая обработка позволяет приготовить мягкие и нежные блюда. Мякоть варят или тушат для получения бульона, холодца, а также крутят на фарш для котлет. Блюда из шейного отруба сочетаются с овощами, картофелем, макаронными изделиями, кисломолочными продуктами, яйцами.
Лопатка
Эта часть делится на три участка:
- плечевой отдел;
- мякоть;
- лопатку с подплечным краем.
Плечо берут для приготовления жаркого, гуляша, так как при тушении становится вкусным и мягким. Мякоть лопатки – самая нежная часть, без прожилок и жира, из которой получаются самые вкусные блюда из говядины: бефстроганов,отбивная, рулеты. Часть с подплечным краем содержит кости, жировые полоски. Её отваривают, а также готовят из неё блюда на гриле.
Покромка
Мышечная ткань, покрывающая ребра, имеет небольшие полоски жира, поэтому пригодна для стейков, котлет, рулетов. Блюда выходят сочные, мягкие, ароматные.
Мясо этой части готовят всеми способами:
- варят;
- тушат;
- жарят;
- коптят;
- запекают.
Блюда из покромки хорошо сочетаются с болгарским перцем и другими овощами.
Кострец
Отруб вполне заменяет филейное мясо. Его срезают с верхней части задней ноги животного, поэтому в куске присутствуют кости таза и позвоночника. Мякоть нарезают поперёк волокон и готовят на сковороде, гриле, мангале или отваривают, тушат. Из костреца можно создать изысканное блюдо на любой вкус.
Оковалок
Оковалок — самая ценная зона туши без жёстких волокон. Из неё выходят сочные бифштексы, стейки, приготовленные на плите или углях. Оковалок подходит для запекания целым куском даже с последними рёбрами. Его можно отваривать без потери вкусовых качеств.
При соблюдении правил нарезки и тепловой обработки, блюда из говядины будут вкусными и полезными.
